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「銀座 結絆」で,できたて熱々の「日本一の朝ごはん」を食べてきた。

Ginzayuina-working-hands

 

先日,暑気払いを,「銀座 結絆」でしたときに,こんなに食材に手間と時間をかけていて,料理が目の前でできあがっていくのを見るのがとても楽しく美味しかったので,その時に,料理長で店主の小林さんから,「朝ごはん」も美味しいですよと聞いていたので,その時の友人と一緒に,「結絆の朝ごはん」に行ってきました。

 

銀座 結絆 日本一の朝ごはん

全てが特別な,「銀座 結絆」の「 日本一の朝ごはん」というのは,料理評論家の山本益博さんが監修した「日本一の朝ごはん”プロジェクトコース"」のこと。
お店は11時半から始まるので,時間的にはブランチだけど,内容は,ピカイチの「朝ごはん」でした。

 

The Premium Malt'S

ま,ここに来るまでに外は暑かったので,軽く一杯だけ。

 

目覚めの一杯 赤紫蘇ヨーグルトソーダ

最初は,「目覚めの一杯 赤紫蘇ヨーグルトソーダ」から。

 

目覚めの一杯 赤紫蘇ヨーグルトソーダ

赤紫蘇の色だけでも,目覚めが良さそうですが,これが美味しいんですよ。
香りと色と炭酸でシャキッと,凍らせた赤紫蘇入りのヨーグルトを崩して加えてまろやかな仕上がりに。

 

升野菜すっぽん煮凝り

続いては,「升野菜すっぽん煮凝り」
結絆農園(埼玉県深谷市の自社農園)の無農薬の採れたて野菜をつかった夏らしい一品。
それぞれ味付けをした野菜をスッポン出汁のゼラチンで軽く固定。升に集められています。

 

升野菜すっぽん煮凝り

生卵,ごま,塩麹,白ワインビネガー, 野菜のピューレなどで作られたソースがまた野菜の味を引き立ててくれます。ハーブ塩も用意されています。
パプリカも,ミョウガも,うわっカボチャは口の中で溶けていくよ。

 

升野菜すっぽん煮凝り

最後は,ゼラチンまでしっかりいただいちゃいました。
きっと精がつくはず。

 

cone potage soup 嶽きみ(だけきみ) 摺流し

目の前で,また何か用意されています。

 

嶽きみ(だけきみ) 摺流し

嶽きみ」という青森県産のトウモロコシを使った冷製スープです。嶽きみは糖度が18度以上とほかのトウモロコシに比べて甘いのが特徴。青森県弘前市の岩木山麓・嶽高原で栽培されているトウモロコシだけが「嶽きみ」と呼ばれているそうですよ。なんだか,文字だけ見ると「きみだけに〜♫」って脳内で再生されるのは,僕だけ?

 

嶽きみ(だけきみ) 摺流し

これがね,ほんっと甘い。で,香りはしっかりトウモロコシ。
生でこの「嶽きみ」トウモロコシ,かじってみたくなりますね。
いつまでも永久に飲んでいられる美味しさです。

 

rice cooker 炊飯

釜でごはんが用意されていますよ。

 

鰹 bonito

串打ちされた鰹(カツオ)を火で炙って,

 

いぶし 藁焼きsmoke

藁でスモーク。

 

鰹のたたき

カツオのたたき?と思いきや,

 

before mixing namero

これ,「なめろう」になります。

 

戻り鰹のなめろう

オクラやミョウガと混ぜて「戻り鰹のなめろう」のできあがり。
一杯,日本酒といきたいところですが,今日は朝ごはん,お米違いですが,
ご飯の食べ比べ

今日はご飯が用意されています。
そう,これからお楽しみの「ご飯の食べ比べ」

 

農林一号(左),合鴨農法つや姫(右)

左が「農林一号」,右が「合鴨農法つや姫」
農林一号(左),合鴨農法つや姫(右)

「農林一号」はコシヒカリの原種。1931年,日本のお米として最初に農林水産省に登録された品種なので「農林1号」。
農林一号

石川県羽咋市の越田さんの農家で無農薬・無肥料で育てられたとても貴重なお米で,もう今年は新しい農林1号は,入荷しないそうです。ちなみに「コシヒカリ」は「農林100号」,「ササニシキ」は「農林150号」,「ひとめぼれ」は「農林313号」です。
合鴨農法つや姫

アイガモを水田に放し,除草や害虫を駆除させ,無農薬で安全なお米を育てるのが「合鴨(あいがも)農法」。つや姫は,本当に,つやつやしていますね。

 

with soy sauce 醤油

農林1号は,しっかりした食感で,噛んで甘味が出ます。醤油がかかりすぎないようにスプレーするというのも斬新。この食べ方で旨味が増しますね。
つやひめは,名前の通り,白く艶があって,農林1号に比べると柔らかめで甘味があって,現代のお米という感じ。

 

日本一の玉子かけごはん

このお米と,さらに日本一の玉子をつかって,玉子かけごはん。

 

しあわせな卵 日本一の玉子かけごはん

「日本一の卵」というのは,「しあわせな卵」というブランド。群馬県の赤城山麓の農場で放し飼いにされストレスを溜めず,農薬・化学合成剤・殺虫剤を一切使用していない藤井養鶏ファームの卵。

 

日本一の玉子かけごはん

結絆でオリジナルにブレンド調整した玉子かけごはん専用の醤油を使って,これまたびっくりする旨さの「日本一の玉子かけごはん」
口に入れると,おや?なにやら高貴な香りが…
そうなんです,この玉子を保存するときに,一緒にトリュフを入れてあるので,トリュフの香りが玉子に移って,玉子かけごはんにトリュフの香りがするという仕組み。贅沢の極み。

 

すっぽんの身

さきほどの「升野菜すっぽん煮凝り」に使われたすっぽんの身が「有馬煮」として,ここでご飯のおかずとして出てきました。

 

そして,「朝ごはん」といえば,鮭。
鱒の助(King Salmon)塩焼き

キングサーモンの塩焼きも登場します。

 

鱒の助(King Salmon)塩焼き

見て見て!この焼き加減。

 

鱒の助(King Salmon)塩焼き

このままご飯と一緒に食べても,皮がパリパリで,すぐ中にジョワっと脂の旨味が出てきて,十分に美味しいのだけれど,

 

鱒の助塩焼き 和風ブールブラン

この「鱒の助塩焼き」専用に調整された「和風ブールブランソース」に鮭の身をくぐらせると,世界が一変します。
このブールブランソースは,魚の出汁と白ワイン,エシレバターが惜しみなく使われています。
こんな食べ方があったなんて,衝撃的な旨さ。
鱒の助塩焼き 鬼おろし 和風ブールブラン

さらに,鬼おろしを鮭にのせて,ブールブランソースで。
なんという幸せ〜

 

黒烏龍茶

ここで,いったん黒烏龍茶で口の中を整えて,つぎの料理を待ちます。

 

黒毛和牛ロースの燻しすき焼き

「黒毛和牛ロースの燻しすき焼き」
これ,ただの「すき焼き」ではなくて,すき焼きの割り下の代わりにエシレバターやフォンドボーを使ってしゃぶしゃぶして,最後に牛脂で燻して香りづけをした「蒸しすき焼き」というもの。これは今までに食べた牛肉の中でもトップクラスの旨さです。

 

やっぱり,ご飯と合わせて,
黒毛和牛ロースの燻しすき焼き on the rice 食べ比べ

 

黒毛和牛ロースの燻しすき焼き wrapping with rice 食べ比べ

ご飯を柔らかく味のしみ通った黒毛和牛のお肉で巻いて,天国ですか?ここは。

 

蛤の酒蒸し小鍋仕立て

お吸い物は,「蛤の酒蒸し小鍋仕立て」
蛤は,桑名のヤマトハマグリです。
蛤の酒蒸し小鍋仕立て

「その手は桑名の…」とつい口に出てしまいますが,ヤマトハマグリは,最も美味なハマグリとして珍重され,なかなか手に入りにくい種類とのこと。実が甘くてぷりっと柔らかくて大きい。

 

結絆の招福餅

デザートタイムです。

 

結絆の招福餅

マスカット,

 

結絆の招福餅

スイカ,

 

結絆の招福餅

メロンの,

 

結絆の招福餅

フルーツに,クリームチーズ,パルミジャーノチーズをかけて,求肥で包んで,
結絆の招福餅

金平糖を置いて,「結絆の招福餅」のできあがり。
小林さんは,「フルーツ大福」と言ってましたが,夏らしい彩りと,ヒンヤリジューシーなフルーツ。ここでも食材ごとの食感が楽しめます。

 

さらに,結絆で最近開発された,こちら
トリュフカステラ

トリュフカステラも,いただいてしまいました。
香りにやられますね,このカステラは。上等なスイーツです。

 

想像もしていなかったような,創造力を超えた,「朝ごはん」。目の前で作られる,できたて熱々(熱量も情熱も)の料理の数々。たしかに,これは美味しくて楽しくて,日本一の朝ごはんですね。
今回も,スタッフの皆さんのホスピタリティも加わって,とても濃密な時間を過ごすことができました。

 

ごちそうさまでした。

 


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